Techniques de patisserie - Les buches de Noel

ENILIA - ENSMIC - LYCÉE DE L'ALIMENTATION - CFA DU CAMPUS DE L'ALIMENTATION

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  • 17 - Surgères
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  • 64 - Pyrénées-Atlantiques
  • 79 - Deux-Sèvres
  • 86 - Vienne
  • 87 - Haute-Vienne
Objectifs
Apprendre à fabriquer des buches de Noël : Biscuit, insert, mousse, glaçage et décoration.
Programme
- Les biscuits de fond et d'intérieur de la buche : Génoise, Joconde
- Les crèmes : Pâtissière, anglaise, ganache, chantilly, gélifiée
- Les différents gélifiants
- Les décors : Chocolat, meringue, fruit caramélisé
- Montage, dressage, démoulage et glacage

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