Receptionner- stocker et inventorier les produits - Bloc de competences du titre professionnel commis de cuisine

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître :

• la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
• les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
• les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
• les règles de sécurité au travail
• les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge
• s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies

Réceptionner les produits
Connaître :

• la procédure de contrôle en réception des produits
• les documents relatifs à la réception des produits
• les produits
• les critères de fraicheur des produits
• qualitativement et quantitativement les produits
• appliquer la procédure de contrôle en réception pour assurer la conformité sanitaire des produits
• compléter le support d'enregistrement de la réception
• rédiger des fiches de non-conformité

Ranger les produits
Connaître :

• les différentes zones de stockage
• les températures de stockage selon la nature des produits
• le principe de rotation des stocks
• les règles relatives au rangement des produits
• contrôler les températures des enceintes de stockage
• ranger les produits en fonction de leur nature et de leur durée de vie
• compléter le support d'enregistrement hygiène

Suivre l'état des stocks et inventorier les produits

• les méthodes d'inventaire
• les documents relatifs à l'inventaire
• réaliser un inventaire
• compléter un support d'inventaire
• rédiger un état des stocks
   

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