Pizzaiolo - Pizzaiola - expert pizza napolitaine

Objectif pédagogique
L'objectif de la formation Pizza intégrale Pizzaiolo est l‘apprentissage :
-Les différentes techniques de fabrication de la pizza italienne et ses variantes
-Le respect de la législation française en vigueur
-Les règles d'hygiènes primordiales au bon déroulement de votre projet
Pratique (32 h)
-Fabrication de la pâte à pizza à la main
-Fabrication de 4 empâtements au pétrin
-Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
-Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
-Fabrication de la pizza Napolitaine
-Utilisation de différentes farines
-Utilisation de la levure
-La panification et la fermentation
-La fabrication des pâtons
-La mise en forme des disques au rouleau
-La mise en forme des disques à la main
-Le travail des pelles à pizza
-Les modes de cuisson et leur gestion
-La gestion de ses pâtons dans le temps
-Utilisation des réfrigérateurs
-L'organisation du travail
-La mise en place
-La préparation des ingrédients
-La sauce tomate napolitaine
-La sauce blanche
-Les différents fromages
-La fabrication des huiles aromatiques
-Les différentes recettes de pizzas
-Les pizzas avec des tailles différentes
-Association des garnitures et présentation
-Fabrication du Tiramisu
Théorie (8 h)
-Histoire de la pizza
-Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
-Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
-Connaître et savoir doser les quantités d'eau
-Choisir les autres ingrédients entrant dans la fabrication de la pizza
-Les recettes
-Le matériel du pizzaiolo
-Les 10 règles du pizzaiolo
-La liste de marché
-Les températures de cuisson
-Chronologie d'empâtement
-Poids des pâtons
-Aspect commercial et juridique
-Questions / réponses
-Questionnaires à choix multiples
-Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
-Enfournage de la pizza
-Gestion des cuissons
Notions de base Hygiènes alimentaires
-Connaître la règlementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
-Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
-Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
-Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
-Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
-Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
-Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
-Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
-Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre