Pizzaiolo -PIZZA NAPOLITAINE-
Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux
- Réaliser l'empâtement napolitain
- Contrôler la
pousse
- Diviser, Bouler,
peser et stocker en bacs à température ambiante
- Etaler les
pâtons
- Elaborer des pizzas « Margharita » et
« Marinara »
Partie
théorique
-
Décrire
l'histoire de la pizza Napolitaine et expliquer le dépôt de la marque auprès de la Commission Européenne Spécialité
Traditionnelle Garantie par l'association VERACE PIZZA NAPOLETANA
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Nommer les
ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul
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Apprendre
le protocole de l'empâtement en maîtrisant la température en fin de pétrissage
-
Enumérer
les matières 1ères utilisées et leurs dosages pour la réalisation des pizzas
« Margherita » et « Marinara »
Partie pratique
-
Peser les
matières 1ères pour la pâte
-
Fabriquer
individuellement plusieurs empâtements à la main et au pétrin
-
Vérifier
les températures à la fin du pétrissage
-
Diviser,
bouler, peser, stocker en bac
-
Etaler les
abaisses à la main
-
Elaborer
une sauce tomate
-
Etaler,
garnir de sauce tomate, cuire les fonds de pâte.
-
Réaliser
des pizzas napolitaines
-
Gérer la
température des fours
-
Effectuer
le travail de pelles pour enfourner et défourner
-
Test de
rapidité :
-
Boulage
-
Etalage
-
Travail de
pelle
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