Offre de Formation Pizzaiolo Niveau PRO 70h avec DELUXE PIZZA

Localité

En présentiel

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Objectifs

La formation intensive pour pizzaiolo fournit de façon claire et précise les connaissances indispensables aux futurs professionnels de la pizza.
- Apprendre les fondamentaux en mettant l'accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable à la maîtrise du métier de pizzaïolo.
- Connaître les différentes méthodes de maturation de la pâte à pizza et les techniques de fabrication de pizzas.
-Maîtriser les phases de préparation et les procédés de fabrications de la pizza ainsi que les techniques de manipulation de la pâte.
- Gérer une production de pizzas et organiser le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

Programme

Savoir calculer sa recette
- Calcul par rapport aux poids de farine
- Calcul par rapport aux protocoles désirées
- Calcul par rapport aux nombres de pizzas à réaliser
- Calcul par rapport à la force de la farine (W)

Connaître les différents empâtements
- Classica direct / indirect, poolish, teglia

Savoir pétrir dans de bonnes conditions
- Savoir pétrir en été ou en hiver
- Savoir pétrir des pates hyper hydratées

Savoir bouler à la main

Savoir et comprendre les différents types de maturation
- Maturation courte/longue
- Maturation à température ambiante
- Maturation à température contrôlée

Savoir ouvrir/étaler une pâte à pizza
- Etalage à la main

Savoir garnir
- Savoir réaliser ses bases (sauces tomates, crèmes…)
- Savoir composer et disposer ses garnitures

Savoir enfourner et défourner
- Utilisation des pelles pour enfourner et défourner

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