▷ Offre de Formation Pizzaiolo Niveau I PRO Pizza Classique -et- Empatements Indirects -Poolish- -Biga- avec Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux

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Niveau visé

Non diplômante

Localité

En présentiel

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Objectifs

(La particularité de ces objectifs, que l'on trouve dans le niveau I, correspondent bien aux bases théoriques de l'empâtement et à l'étalage de la pâte à la main)

-
Fabriquer une pâte classique avec et sans adjonctions
- Diviser, peser, bouler et bloquer
la pâte
- Etaler les pâtons à la main
- Réaliser
la 1ère phase et 2ème phase des empâtements indirects
« poolish » et « biga »
- Contrôler
la pousse

- Diviser,
peser, bouler et bloquer la pâte
- Etaler les
pâtons
- Réaliser des
pizzas créatives
- Evaluer les
différences entre les empâtements « poolish » et « biga »

Programme

- Cours théorique sur les composants du blé, de la
farine Sélection des farines adaptées au projet du stagiaire (camion ou local
suivant le stockage du froid)
-
Connaissance du protocole de l'empâtement direct avec ses adjonctions
-
Réalisation de 2 empâtements dont 1er classique et un 2ème
avec adjonction au pétrin
-
boulage des pâtons à la main

- Choix des différentes levures,
des huiles
- Taux d'hydratation en fonction
du W de la farine
- Utilisation et le rôle du sel
en panification
- Les températures des
ingrédients de la pâteFabrication de pizzas classiques
et créatives
-test de rapidité pour l'étalage
- Etalage des pâtons de la
veille-Cours théorique sur les 2 techniques de l'empâtement
indirect « poolish » et « biga » fabrication en 2 phases

Elaborer la 1ère et la 2ème phase du poolish et de
la biga -Observations et analyses sur
le goût, l'alvéolage, le croustillant et le moelleux des 2 empâtements réalisés en amont par le formateur (48 h de
maturation).Diviser, peser, bouler et bloquer les pâtons§
Réalisation de plusieurs pizzas créatives-Nettoyage du poste de travail, le matériel et
l'espace de travail

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