Pizzaiolo Niveau I - Pizza Classique -et- Hygiene alimentaire adaptee a la restauration commerciale - Empatements Indirects -Poolish- -Biga-
Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux
Réaliser des pizzas classiques de l'élaboration
de l'empâtement direct et empâtements indirects "Poolish - Biga"
jusqu'à la sortie du four en intégrant le respect des règles d'hygiène en
restauration commerciale
- Fabriquer la pâte à pizza- Diviser, peser, bouler les
pâtons- Préparer et répartir les
ingrédients- Elaborer la sauce tomate- Etaler à la main pour
façonner les disques- Garnir le fond de pâte- Enfourner, défourner les
pizzas- Gérer la température de
cuisson- Quantifier les matières
1ères pour la réalisation de pizzas pour différents diamètres- Nettoyer et ranger le poste
de travail et le matériel
Gérer un établissement
de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène. 1 - Les fondamentaux de la
réglementation e communautaire et nationale (restauration commerciale)2 - Les bonnes pratiques d'hygiène et instructions spécifiques 3 - Le plan de maîtrise sanitaire-Réaliser la 1ère
phase et 2ème phase des empâtements indirects « poolish »
et « biga »- Contrôler
la pousse- Diviser, peser,
bouler et bloquer la pâte- Etaler les
pâtons- Réaliser des
pizzas créatives- Evaluer les
différences entre les empâtements « poolish » et « biga »
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