Pizzaiolo Niveau I - Pizza Classique -et- Empatements Indirects -Poolish- -Biga-

Cours théorique sur les composants du blé, de la farine du type et de sa force- Nommer les 5 ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par
unité de calcul- Apprendre le protocole de l'empâtement direct et indirects "Poolish & Biga"- Fabriquer une pâte classique au pétrin pour 3 unités de calcul –
Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer- Enumérer les différentes levures et
comprendre leurs actions- Indiquer les différentes matières
grasses et leurs rôles- Donner le taux d'hydratation en
fonction du W de la farine-Expliquer le rôle du sel en
panification-Calculer et maîtriser les températures
des ingrédients et de la pâte - Réceptionner les matières 1ères avec
contrôles du bon de livraison et de l'étiquetage avec DLC- Fabriquer la pâte individuellement avec
adjonctions pour 4 unités de calcul- Elaborer une sauce tomate- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et
défourner - Etaler, garnir de sauce tomate, cuire les fonds de pâte- Choisir les matières 1ères utilisées pour la réalisation des
pizzas et savoir les disposer avant ou après la cuisson-Différencier le poids du pâton suivant les différents diamètres- Décrire les différents matériels utilisés- Trancher charcuteries. Nettoyer, découper les légumes. Cuire des
matières 1ères.- Réaliser des pizzas en chausson non garnies (calzones) avec le
chiquetage- Enfourner, cuire, défourner- Réaliser des pizzas classiques- Analyser, commenter les différents empâtements réaliser depuis
le 1er jour- Réaliser des pizzas calzones et sandwichs- Test de rapidité sur la fabrication de 3 pizzas étaler, réaliser la pizza, enfourner,
défourner-  Fabrication des 2 phases des 2 techniques de l'empâtement
indirect « poolish » et « biga »- Observations et analyses sur le
goût, l'alvéolage, le croustillant et le moelleux des 2 empâtements réalisés - Elaborer plusieurs pizzas créatives- Nettoyer le poste de travail et le matériel