Pizzaiolo - Les bases

Histoire de la pizza
Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.
La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.
Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
Les vitamines et leur importance
L'eau : ph, dureté, rôle de la température
Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte
Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
Sucres et améliorants (orge, malt)
Maturation de la pâte, Digestion des aliments
Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
Règles de sécurité et d'hygiène
Mises en pratique :Réalisation de la pâte à la main et à l'aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
Contrôle et gestion des températures de la pâte
Formation de pains (façonnage)
Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
Techniques d'étalement du disque de pâte et d'étalonnage de l'assaisonnement
Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
Test de vérification avec examen pratique