▷ Offre de Formation Pizzaiolo 35h avec DELUXE PIZZA

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Objectifs

Savoir calculer sa recette
Connaître les différents empâtements
Savoir pétrir dans de bonnes conditions
Savoir bouler à la main
Savoir et comprendre les différents types de maturation
Savoir ouvrir/étaler une pâte à pizza
Savoir garnir
Savoir enfourner et défourner
Savoir choisir ses matières premières et ses farines
Savoir choisir son matériel et son protocole

Programme

Savoir calculer sa recette
- Calcul par rapport aux poids de farine
- Calcul par rapport aux protocoles désirées
- Calcul par rapport aux nombres de pizzas à réaliser
- Calcul par rapport à la force de la farine (W)

Connaître les différents empâtements
- Classica direct / indirect, poolish, teglia

Savoir pétrir dans de bonnes conditions
- Savoir pétrir en été ou en hiver
- Savoir pétrir des pates hyper hydratées

Savoir bouler à la main

Savoir et comprendre les différents types de maturation
- Maturation courte/longue
- Maturation à température ambiante
- Maturation à température contrôlée

Savoir ouvrir/étaler une pâte à pizza
- Etalage à la main

Savoir garnir
- Savoir réaliser ses bases (sauces tomates, crèmes…)
- Savoir composer et disposer ses garnitures

Savoir enfourner et défourner
- Utilisation des pelles pour enfourner et défourner

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