Pizza - Expert

Institut de la cuisine italienne - ecole française de pizzaïolo

Non finançable CPF
Tout public
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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 69 - Montagny
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 01 - Ain
  • 03 - Allier
  • 07 - Ardèche
  • 15 - Cantal
  • 26 - Drôme
  • 38 - Isère
  • 42 - Loire
  • 43 - Haute-Loire
  • 63 - Puy-de-Dôme
  • 69 - Rhône
  • 73 - Savoie
  • 74 - Haute-Savoie
Objectifs
L'objectif de cette formation complémentaire de pizza expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.
Programme
1. Aspect pratique (18 heures)

  • Utilisation de farines Fortes

  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)

  • Autolyse indirect

  • Empâtement au levain mère

  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)

  • Empâtement BIGA

  • Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)

  • Fougasse

  • Utilisation du malt

  • Façonnage en chapeau mexicain

  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas

  • Sauce tomate fraîche

  • Sauce tomate classique

  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano

  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate

  • Travail d'ingrédients spécifiques

  • Travail sur la présentation de la pizza

  • Panna cotta classique et tagada

  • Les pizzas dessert

  • La pizza sans gluten

2. Aspect théorique (2h)


  • Le levain mère

  • Le poolish

  • Le malt

  • Mélanges de farines (soja et semoule)

  • Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse

  • Cuisson pâte fine

  • Congélation / décongélation

  • Les pizzas bio

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