Les meilleures pratiques culinaires - ELIOR
AFPA DR Accès emploi Ile-de-France
- Développer ses connaissances en techniques culinaires grâce à des méthodes innovantes.
- Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.
- Optimiser les coûts.
- Intégrer les modes opératoires (MPC) à son fonctionnement quotidien.
La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l'action de la chaleur sur les protéines - l'optimisation de l'utilisation des matériels de production.
La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets de poisson) - l'aromatisation des sauces - le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds.
La maîtrise de la cuisson des légumes : la conservation de la qualité intrinsèque des légumes (juste assaisonnement, qualité nutritionnelle, valorisation de l'aspect et du goût par enrobage).
Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l'organisation rationnelle du travail - planification du travail - gestion de la production (plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).
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