Le chocolat en patisserie - entremets- tartes et petits gateaux

Séquence 1
Connaître le travail du chocolat : les températures, les geste et les techniques.
Savoir trouver de nouvelles associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, ...) en harmonisant les arômes.

Séquence 2
Savoir confectionner des intérieurs pâtissiers, inserts, mousses, biscuits (...) de différentes compositions et équilibrer les textures.
Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en oeuvre pour les réalisations de qualité constante.

Séquence 3
- Maîtriser la réalisation des recettes de pâtisserie et appliquer des techniques de montage.
- Apporter un soin particulier aux finitions et créer différents décors pour mettre en valeur les pâtisseries réalisées.