Hygiene des aliments - Formation specifique en matiere d-hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 07 - Joyeuse
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 01 - Ain
  • 03 - Allier
  • 07 - Ardèche
  • 15 - Cantal
  • 26 - Drôme
  • 38 - Isère
  • 42 - Loire
  • 43 - Haute-Loire
  • 63 - Puy-de-Dôme
  • 69 - Rhône
  • 73 - Savoie
  • 74 - Haute-Savoie
Objectifs

  • Identifier les grands principes de la réglementation (le paquet hygiène) en relation avec la restauration commerciale.

  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.

  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités en restauration

  • Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et des principes de l'HACCP.
Programme
Identifier les grands principes de la réglementation

  • représentations liées à l'hygiène, les pratiques à la maison

  • Le contexte réglementaire de la manipulation des denrées alimentaires

    • Rappel des objectifs en relation avec la législation

    • Les notions d'agrément, les organes de contrôle

    • Le paquet hygiène

    • Qu'est-ce qu'une T.I.A. et une T.I.A.C. (Toxi Infection Alimentaire Collective)

    • Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?

    • Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

    • Le guide des bonnes pratiques



  • La méthode HACCP, ses principes

    • La méthode HACCP et ses principes

    • La méthode des cinq M

    • Savoir identifier les dangers de contamination (biologiques, physiques et chimiques) liés à la transformation de denrées alimentaire

    • Les micro-organismes : leurs différences, leur développement

    • Les moyens de préventions


II. Hygiène des aliments quels sont les moyens de prévention


  • La traçabilité


    • La qualité de la matière première. En externe : DLC, DLUO et DDM, savoir lire les étiquettes, la notion de circuit court

    • En interne : les documents et procédures, les repas témoins, les auto-contrôles, l'étiquetage des denrées, gestion des non-conformités



  • Le respect des températures, la chaîne du froid

    • Sur les divers postes de fabrication : de la réception à la livraison. Les bonnes pratiques, les outils



  • La marche en avant, ses principes et son sens et les moyens de contrôle

    • Sur les divers postes de fabrication : la marche en avant dans l'espace et dans le temps, la contamination croisée, la notion de first in first out

    • La gestion des déchets et des invendus



  • Hygiène du personnel et hygiène des manipulations

    • Les bonnes pratiques de la réception au service, la tenue vestimentaire

    • La santé et les moyens de contrôle

    • Le nettoyage des mains



  • Nettoyage et désinfection

    • Le plan de nettoyage et désinfection

    • Les étapes du nettoyage, les produits, les gestes et postures

    • Présentation et bonnes pratiques des phases « nettoyage et désinfection » :

      • Apports théoriques sur les différences entre nettoyage et désinfection

      • Les différents produits

      • Les notions de PH

      • Les règles de bonne conduite

      • Les moyens de contrôle





  • Le plan de lutte contre les nuisible

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