Hygiene alimentaire en restauration collective

1-Aliments
et risques pour le consommateur :

• introduction :
  notions de danger et de risque
  

  
  

• les dangers
  microbiens et risques de
  Toxi-Infections Alimentaires Collectives

  
  

• Les
  autres dangers potentiels : biologiques (allergènes),
  physiques, chimiques, parasitaires

  
  

2-Les
fondamentaux de la réglementation

• notions
  de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

  
  

• principes
  de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP,
  traçabilité et gestion des non conformités, plats témoins

  
  

• contrôles
  officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles,
  suites de l'inspection

  
  
  
  

3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles
règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :

• 
  hygiène du
  personnel et des manipulations

  
  

• 
  nettoyage et
  désinfection

  
  

• 
  l'organisation, le
  rangement, la gestion des stocks, les locaux

  
  

• 
  réception des
  marchandises

  
  

• 
  stockage,
  températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC,
  DDM)

  
  

• 
  tranchage, hachage,
  râpage, mixage

  
  

• 
  informations
  relatives à certains produits en collectivité (fromages au lait
  cru, cuisson des viandes, ...)

  
  

• 
  congélation /
  décongélation

  
  

• 
  opérations de
  refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe

  
  

• 
  service