- Référentiel de capacités
Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale
Étudier les risques liés à une déficience d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.

- Référentiel de formation, savoirs associés
Aliments et risques pour le consommateur
Les dangers microbiens
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Le décret en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Suites de l'inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

-Le programme de maitrise sanitaire :
Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations
Les fondements de l'HACCP.
Les mesures de vérification
Le GBPH du secteur d'activité spécifié.