Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale
Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Hautes-Pyrénées
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Hygiène générale et hygiène alimentaire – Bonnes pratiques d'hygiène
- apports théoriques en hygiène alimentaire et générale
- analyse des attentes de la réglementation
- présentation et analyse de supports liés aux bonnes pratiques d'hygiène (procédures, affiches…)
Le plan de nettoyage et de désinfection :
- méthodologie d'élaboration
- analyse des fréquences de nettoyage par grandes catégories d'équipements, matériels, surfaces
- présentation d'exemple de plan de nettoyage et de suivi des actions de nettoyage.
Les autocontrôles :
- détermination avec les stagiaires, des autocontrôles à mettre en place dans chacune des structures en fonction de ses spécificités
- définition des modalités et fréquences de mise en place des autocontrôles
- détermination des seuils
- élaboration par les stagiaires des supports adaptés à leur établissement
- identification de l'utilisation pertinente des résultats d'autocontrôles.
La documentation : présentation et analyse d'un sommaire détaillé du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : quels sont les documents qu'un établissement de restauration commerciale doit mettre en place en fonction de sa taille et de son activité. Ce sommaire détaillé permettra à chaque stagiaire de constituer son PMS
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