Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
Connaitre les obligations de résultat
Connaitre le contenu du plan de maitrise sanitaire
Connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisationII.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèleIII. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide des bonnes pratiques de l'hygiène du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessairesI. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction de danger et de risque
La microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentielsII. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Notion de déclaration, d'agrément, de dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officielsIII. Le plan de maitrise sanitaire
Les bonnes pratiques d'hygiène
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification
Le GBPH du secteur d'activité spécifié (boulangerie, pâtisserie, restauration, boucherie, …)