Formation intensive de panification pour pizzaiolo - CQP Pizzaiolo

La formation de déroule en 3 temps : 1. Fondamentaux (modules 1-6) - 2. Maîtrise (modules 7-10) - 3. Mise en situation réelle MODULE 1 : "Les notions de base et le matières premières". Présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à pizza. MODULE 2 : "Techniques et procédés de panification". Atteindre une maîtrise des pesées, du calcul des paramètres de température et d'hydratation des pâtes à pizza. MODULE 3 : "Méthode de fermentation et panification naturel". Maîtriser les différentes méthodes de fermentation et s'initier à l'utilisation du levain naturel. MODULE 4 : "Procédés de fabrication et techniques de manipulations". Maîtriser les techniques d'étalage manuel et à adapter le processus en fonction d'anomalies constatées. MODULE 5 : "Production, cuisson, garniture" Prendre en compte les dernières étapes de la fabrication des pizzas (réglage du four, enfournement et défournement). MODULE 6 : "Formation spécifique en hygiène alimentaire secteur restauration alimentaire" Principes et procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur. MODULE 7 : "Blés anciens (variétés locales, biodiversité et expérimentation)" Perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l¿utilisation des farines qui en dérivent. MODULE 8 : "Méthodes de fermentations au levain naturel" Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel. Maîtrise des différentes étape du pétrissage et des fermentations au levain naturel. MODULE 9 : "La pizza d'aujourd'hui : gestion, approvisionnement, développement durable" Innovations et expérimentations dans le domaine de la pizza. Étude des indicateurs pour créer un concept culinaire rentable. MODULE 10 : "La pizza de demain : identités, sociologie, marketing" Principes qui réagissent notre comportement alimentaire et tendances et émergences culinaires actuelles. Consommation éthique, locale et durable. LA MISE EN SITUATION RÉELLE Une pizzeria pédagogique à disposition (16h) pour mettre en pratique les compétences acquises, mobiliser la créativité et le sens de la coopération des stagiaires Situation de travail réelle Mise en situation : transmission et partage Réalisation des menus Comprendre les accords des pizzas (carte de boissons, desserts) Effectuer un service en salle