Formation au metier de Pizzaiolo

6 h de théorie :
- L'histoire de la pizza
- Choisir une farine adaptée à sa production : connaitre le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conversation, les avantages etc...
- Connaitre l'utilisation de l'eau
- Choisir les autres produits en entrant dans la confection des pizzas
- Les recettes
- Le Matériel du pizzaiolo (four, pétrin, etc...)
- Les 10 règles du pizzaiolo
- Les températures de cuisson
- Chronologie d'empâtement
- Poids des pâtons
- Aspect commercial et juridique (pizza à emporter, livraison à domicile

29h de pratique :
- Fabrication de la pâte à pizza au pétrin
- Fabrication de la pizza Napolitaine
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- Planification et fermentation
- Fabrication de pâtons
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à Pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion des pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- Organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce Napolitaine et la sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Recettes de pizza
- Différentes tailles de pizzas
- Garniture et présentation

Évaluation via QUIZ, Fiche d'évaluation en fin de stage et Exercices pratiques en cours de formation :
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza et gestion des cuissons
- Initiation à l'acrobatie.