Devenir Pizzaiolo Pizzaiola
AC2V
• Maîtriser toutes les techniques de fabrication de la pizza
o Empâtements
o Boulage
o Étalage
o Enfournage
o Cuisson -
o Défournage
• Maîtriser l'ensemble des règles nécessaires à la bonne gestion de leur secteur (règles
commerciales, gestion, hygiène).
o Organiser l'ensemble de son travail
o Sélectionner ses ingrédients
o Choisir ses fournisseurs
o Elaborer une carte
o Mettre en place une démarche publicitaire
o Calculer le prix de vente, de revient, la marge ...
CONTENU DE LA FORMATION
ASPECT PRATIQUE :
• Fabrication de la pâte à pizza à la main
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation de la levure
• La planification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• Le travail des pelles à pizza
• Les modes de cuisson et leur gestion
• Utilisation des réfrigérateurs
• L'organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec les tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• L'accueil clientèles
ASPECT THEORIQUE
• Apprentissage des divers bois 5pour le four à bois)
• Histoire de la pizza
• Choisir sa farine
• Choisir sa levure et l'action de celle-ci
• Connaître l'utilisation de l'eau
• Choisir les autres produits entrants dans la confection de la pizza
• Les recettes
• Connaître le matériel nécessaire
• Les règles du pizzaïolo
• Vue globale de l'activité commerciale (Juridique, menu et prix de revient)
• Etat et propreté sur le lieu de travail
• Cartes fidélités et promotions
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