Cuisiner et valoriser la cuisson des legumes en restauration collective

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 76 - Saint-Étienne-du-Rouvray
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les légumes.
  • Mettre en place l'organisation des postes de travail ajustée à ces techniques.
Programme

Maîtriser la cuisson des légumes :

  • réactions physico-chimiques,
  • analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu),
  • conservation de la qualité intrinsèque des légumes.


La conduite de la cuisson à l'anglaise :

  • cuisson des légumes verts,
  • utilisation de légumes cuits de type "minute",
  • aromatisation des légumes.


Réaliser des gratins complets :

  • gratin de pomme de terre, gratin semi-élaboré et gratin de légumes.


Découvrir une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes :

  • procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations ,
  • procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson,
  • aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes.


Réaliser des assaisonnements :

  • réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes chauds.
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