Bases essentielles du pizzaiolo

1er Jour
Matinée
Théorie - Présentation de la formation, des élèves et de leur formateur, l'utilité de la formation professionnelle
Qu'est-ce qu'une bonne pizza ? Quels sont les critères d'un empâtement de qualité ?
Farines, levures et levains, mécanismes et sélection
Pratique - Elaboration d'un empâtement de base, boulage à la main et stockage des pâtons
Pause déjeuner
Après-midi
Théorie - Le sel, l'huile, l'eau, les améliorants. L'importance des températures, respect des protocoles, importance du boulage et du stockage des pâtons
Pratique - Elaboration de l'empâtement teglia, nettoyage et rangement des locaux
Théorie - Questions diverses
2ème jour
Matinée
Théorie - Apprendre à travailler vite, la mise en place. Les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité
Pratique - Fabrication de pizzas classiques et calzones
Pause déjeuner
Après-midi
Théorie - Le sel, l'huile, l'eau, les améliorants. L'importance des températures, respect des protocoles, importance du boulage et du stockage des pâtons
Pratique - Elaboration des empâtement teglia et poolish, nettoyage et rangement des locaux
3ème Jour
Matinée
Théorie - Organisation du poste de travail, histoire de la pizza
Pratique - Elaboration de pizzas classiques, dessert et salade
Pause déjeuné
Après-midi
Pratique - Elaboration empâtement STG à la Napolitaine, boulage Etalage, cuisson de pizzas classiques, nettoyage des locaux
Théorique - Révisions
4ème jour
Matinée
Théorie - Organisation du poste de travail, choisir, conserver et utiliser les ingrédients
Pratique - Elaboration de pizzas teglia
Pause déjeuné
Après-midi
Pratique - Elaboration empâtement STG (Napolitaine), boulage. Etalage, cuisson de pizzas, nettoyage des locaux
Théorique - histoire de la pizza et questions diverses
5ème Jour
Matinée
Théorie - La diététique, la pizza gastronomique
Pratique - Elaboration de pizzas diététiques, gastronomiques, STG
"Pizza party" dans les locaux
Après-midi
Pratique - Elaboration de pizzas dessert
Nettoyage des locaux
Théorique - Contrôle des connaissances, remise des diplômes.