Apprendre les techniques de base de la cuisine

Module 1 - Les légumes : taillages et préparations de base - 3h Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...) Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes) Les premières soupes, potages Apprendre à réaliser des liaisons riches (roux blanc, roux brun, liaison fécule...) Module 2 - Les légumes : modes de cuissons - 3h Apprendre à réaliser différents types de cuissons des légumes (à l'anglaise, pochés, confits, à la poêle...) Réaliser des légumes farcis Apporter des assaisonnements aux légumes Module 3 - Les légumes : composés en cuisine - 3h - Associer des légumes - Composer des légumes avec différents types de cuissons Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages - 3h - Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur - Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils - Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère...) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson - Ouvrir un coquillage à chaud, à froid - Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit Module 5 - Les viandes : cuissons par concentration - 3h - Griller, rôtir, poêler, etc - Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur - Tailler et désosser un carré d'agneau - Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...) Module 6 - Les viandes : cuissons par expansion - 3h - Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson Module 7 - Les viandes : cuissons mixtes - 3h - Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid - 3h - Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson - Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre) - Explication et réalisation d'une émulsion à froid : mayonnaise, tartare - Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : sauce hollandaise, choron, béarnaise Module 9 - Hors-d'oeuvre chauds et oeufs - 3h - Explication et réalisation d'hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée - Techniques de cuisson autour de l'oeuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle) Module 10- 3H Production dirigée : Réalisation d'une entrée et d'un plat en binôme.