Apprendre les bases de la cuisine pour progresser

Module 1 - Les légumes et légumineuses - 3h
- Les légumes secs et leurs préparations
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson

Module 2 - Les oeufs, beurres & fromages - 3h
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations
- Les pâtes fraîches
- Cuissons avancées des oeufs

Module 3 - Les viandes blanches et les abats - 3h
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites
- Les abats en cuisine : préparations et techniques
- Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons

Module 4 - Les viandes rouges - 3h
- Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau
- Variations autour d'un pavé de boeuf : en tournedos, carpaccio et tataki

Module 5 - Les volailles - 3h
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
- Réalisation d'une gastrique

Module 6 - Les poissons - 3h
- Travailler et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Cuisiner une marinière
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser

Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes - 3h
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
- Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages

Module 8 - Épices et condiments - 3h
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices
- Réaliser des condiments

Module 9 - Les desserts à l'assiette - 3h
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace
- Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton
- Réalisation d'un caramel, d'un craquelin

Module 10 - Production dirigée - 3h
- Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère...
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation