Apprendre les bases de la cuisine pour progresser

Module 1 - Les légumes et légumineuses - 3h - Les légumes secs et leurs préparations - Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant - Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson Module 2 - Les oeufs, beurres & fromages - 3h - Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation - Réaliser un soufflé - Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations - Les pâtes fraîches - Cuissons avancées des oeufs Module 3 - Les viandes blanches et les abats - 3h - Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites - Les abats en cuisine : préparations et techniques - Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons Module 4 - Les viandes rouges - 3h - Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché - Cuissons et préparations autour de l'agneau - Variations autour d'un pavé de boeuf : en tournedos, carpaccio et tataki Module 5 - Les volailles - 3h - Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température - Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson - Réalisation d'une gastrique Module 6 - Les poissons - 3h - Travailler et lever divers poissons - Faire un civet de poisson - Cuisiner une marinière - Préparer un bouillon parfumé - Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes - 3h - Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes - Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe - Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages Module 8 - Épices et condiments - 3h - Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices - Apprendre à manier les épices - Réaliser des condiments Module 9 - Les desserts à l'assiette - 3h - Techniques de dressage : quenelles, pochage - Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace - Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton - Réalisation d'un caramel, d'un craquelin Module 10 - Production dirigée - 3h - Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère... - 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées - 1h de dégustation et débriefing de la formation - Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation