Devenir éleveur-fromager : Produire et commercialiser ses fromages et yaourts de chèvre bio

Jour 1 – Fondamentaux de l'élevage caprin bio et préparation du lait

Matin :

Cahier des charges bio et spécificités de l’élevage caprin
Gestion du troupeau : alimentation, reproduction, bien-être animal
Organisation du pâturage et impact sur la qualité du lait

Après-midi :

Visite de l’exploitation et analyse des pratiques d’élevage
Préparation du lait : filtration, pasteurisation, maturation

Jour 2 – Fabrication de tommes de chèvre (uniquement de mars à juillet)

Matin :

Étapes du caillage et emprésurage spécifiques aux tommes
Brassage et moulage du caillé : démonstration et pratique

Après-midi :

Pressage et salage des tommes
Introduction aux techniques d’affinage

Jour 3 – Yaourts de chèvre et fromages lactiques

Matin :

Fabrication de yaourts de chèvre : choix des ferments, fermentation
Conditionnement et aromatisation

Après-midi :

Fabrication de fromages lactiques : caillage lent, moulage à la louche
Égouttage et salage des fromages

Jour 4 – Affinage, qualité et commercialisation

Matin :

Gestion de l’affinage : température, hygrométrie, soins des fromages
Évaluation sensorielle des produits

Après-midi :

Stratégies de commercialisation en circuits courts
Calcul des coûts de production et fixation des prix
Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d'amélioration