Créer son atelier artisanal bio : Devenez producteur de fromages de brebis

Jour 1 Les bases de la fabrication fromagère

Matin :
Présentation générale de l’activité, des acteurs, des productions.
Organisation du travail et équilibre des ateliers (élevage, fabrication, vente).
Choix des races en fonction des objectifs de production.
Bases de la fabrication fromagère.
Hygiène et réglementation.

Après-midi :

Pratique de la fabrication artisanale des yaourts (nature et aromatisés aux fruits) et du fromage blanc.
Bilan de la journée.

Jour 2 Méthodes de fabrication artisanale fromagère

Matin :
Différents types de fabrication fromagère : lactique, pâte molle/dure, yaourt, etc.
Méthodes de fabrication : acidification, emprésurage, report, salage, affinage.
Les ferments (naturels, industriels) et leurs rôles.

Après-midi

Mise en pratique de la fabrication des fromages lactiques : fromage blanc et autres types de lactiques.
Bilan de la journée.

Jour 3 Fabrication de tommes de brebis et conception de l'atelier

Matin
Mise en pratique des fabrications de tommes de brebis : acidification, présure, moulage et égouttage.
Après-midi :

Conception d’un atelier, investissements et organisation.
Gestion des accidents de fabrication et suivi sanitaire : contrôle des bactéries pathogènes et techniques de désinfection.
Bilan de la journée.

Jour 4 Commercialisation et modèle économique

Matin

La commercialisation (avec mise en pratique sur le terrain)

Choix des types de commercialisation (marché, vente directe, AMAP, etc.).
Organisation du travail, négociation et relations avec les partenaires.
Techniques de communication.
Après-midi

Le modèle économique

Calcul des marges, politique tarifaire, et gamme de produits.
Lien avec les projets individuels des participants.
Bilan de la journée.

Jour 5 Pratique finale et perfectionnement

Matin

Finalisation des fabrications de tommes.
Point sur les différentes fabrications de la semaine : acquis et perfectionnement.
Techniques d'affinage.
Après-midi

Bases de l’élevage des brebis : traite, désaisonnement, alimentation, soins et automatisation.
Bilan de la semaine.