CAP Pâtissier - Pâtisserie
INFCP
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Certifications
RNCP
Qualiopi
Certif’Région
Handicap H+
Objectifs
Vous êtes passionné par la pâtisserie ? Vous cherchez à vous former à un métier qui recrute, sans passer des années sur les bancs d'une école ?
À l'INFCP, on apprend le métier au laboratoire. Vous êtes salarié d'une pâtisserie dès le premier jour, vous êtes rémunéré chaque mois, et votre formation ne vous coûte rien : elle est prise en charge par l'OPCO de votre employeur.
Découvrez notre formation au CAP Pâtissier en contrat d'apprentissage : 1 120 heures sur 8 mois, à Épinay-sur-Seine, pour un diplôme d'État reconnu par le Ministère de l'Éducation nationale.
CHOISISSEZ UN CENTRE QUI A SON PROPRE LABORATOIRE
L'INFCP est un centre de formation d'apprentis certifié Qualiopi, au titre des actions de formation et des actions de formation par apprentissage. Nos formations placent la pratique au cœur de l'apprentissage : laboratoire et fournil équipés de fours, d'une chambre de fermentation, de pétrins et d'une tempéreuse à chocolat.
Nos formateurs viennent de la pâtisserie et de la boulangerie. Les groupes sont limités à 15 à 20 apprentis, pour que chacun ait le temps de passer aux gestes et d'être corrigé.
NOS AUTRES FORMATIONS
• CAP Boulanger
• CTM Vendeur en boulangerie-pâtisserie
L'INFCP, C'EST AUSSI
• Un formateur référent attribué du premier au dernier jour du parcours
• Un accompagnement dans la recherche de votre entreprise d'accueil
• Le suivi du livret d'apprentissage avec votre maître d'apprentissage
• Un CAP blanc organisé en conditions réelles d'examen
• Un rythme d'une semaine au centre pour trois semaines en entreprise
• Un référent handicap pour l'étude des adaptations nécessaires
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
La formation a pour objectif de préparer les apprentis au passage des épreuves professionnelles du CAP « Pâtissier », inscrit au RNCP 38765 et délivré par le Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse. Les objectifs pédagogiques de la formation sont :
• Organiser et conduire une production de pâtisseries dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de la chaîne du froid.
• Réaliser et présenter des entremets, des petits gâteaux et des éléments de décor.
OBJECTIFS DE LA CERTIFICATION
Le titulaire du CAP « Pâtissier », diplôme d'État de niveau 3, est un ouvrier qualifié travaillant sous la supervision d'un responsable. Il peut exercer dans différents secteurs :
• Pâtisseries et boulangeries-pâtisseries artisanales
• Grandes et moyennes surfaces (GMS)
• Restauration traditionnelle et collective
• Industries agroalimentaires
Il réalise les pâtes, les crèmes, les appareils et les fonds d'entremets, les petits fours, les gâteaux de voyage et les tartes. Il monte et glace les entremets et les petits gâteaux, et réalise les éléments de décor en chocolat tempéré, en pâte d'amande et en sucre. Son travail respecte rigoureusement les normes d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Il est garant de la sécurité sanitaire des produits qu'il fabrique : il applique le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise, assure la traçabilité des matières premières, contrôle les conditions de conservation et alerte sa hiérarchie en cas d'anomalie.
Programme
TECHNIQUES DE PÂTISSERIE
Devenir professionnel de la pâtisserie suppose d'acquérir des gestes précis et de les répéter jusqu'à ce qu'ils deviennent des automatismes. Tout au long de la formation, vous découvrirez et approfondirez les techniques du référentiel du CAP Pâtissier.
Un aperçu des techniques qui vous seront transmises :
• Préparations préliminaires et mise en place du poste de travail
• Confection des pâtes de base
• Réalisation des crèmes, des appareils et des fonds d'entremets
• Maîtrise des cuissons et conduite des fermentations
• Petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage, tartes
• Montage et glaçage des entremets et des petits gâteaux
• Réalisation des éléments de décor : chocolat tempéré, pâte d'amande, sucre
• Peser, mesurer, quantifier
• Planifier l'exécution d'une fabrication et la conduire dans le temps imparti
• Ranger le poste de travail, le matériel et les locaux
PÂTISSERIE PROFESSIONNELLE
Nos formateurs viennent du métier : ce qu'ils transmettent, ce sont les codes réels d'un laboratoire en activité. Organisation, méthode, rigueur — tout ce qui fait la différence le jour de l'examen comme le premier matin en entreprise.
Quelques règles de vie professionnelle abordées au cours de la formation :
• Le comportement professionnel en laboratoire
• L'organisation d'une pâtisserie et la place de chacun dans l'équipe
• La recette et la fiche technique de production
• Les circuits d'approvisionnement en pâtisserie
• Participer à la prévision des besoins et à la démarche qualité
• Détecter les anomalies et prévenir la personne responsable
• Communiquer avec la hiérarchie, l'équipe, les fournisseurs et la clientèle
• Renseigner les documents internes
PRODUITS ET MATÉRIEL
La base de ce métier, c'est la connaissance produit. Saisonnalité, matières premières, matériel professionnel et son utilisation : vous disposerez des repères pour comprendre l'environnement dans lequel vous travaillerez après l'obtention de votre CAP.
Quelques exemples de ce que vous allez découvrir :
• Les fruits et légumes de saison
• L'utilisation des PAI, produits alimentaires intermédiaires
• Les matériaux utilisés pour pâtisser et les ustensiles pour garnir
• Le matériel du laboratoire et son utilisation
• Contrôler le bon fonctionnement des appareils et les dispositifs de sécurité
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
C'est le B.A.-BA du pâtissier professionnel : on n'entre pas dans un laboratoire sans connaître et appliquer rigoureusement les règles de sécurité alimentaire. Elles reviendront à chaque séquence de la formation, jusqu'à devenir des réflexes qui vous feront gagner un temps précieux au CAP comme dans votre vie professionnelle.
Un extrait de ce que vous verrez :
• La chaîne du froid
• La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
• Les allergènes
• L'ergonomie du poste de travail
• La contamination microbiologique
• Contrôler les matières premières et assurer leur traçabilité
• Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
• Appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Agir en respectant l'environnement
L'ALTERNANCE
La formation se déroule en contrat d'apprentissage : 1 120 heures, dont 280 heures en centre de formation et 840 heures en entreprise, au rythme d'une semaine au laboratoire du centre pour trois semaines chez votre employeur. Vous apprenez le geste au centre et vous le pratiquez en production dès la première semaine.
ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL
Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique, mathématiques et physique-chimie, langue vivante étrangère, prévention-santé-environnement. Les apprentis déjà titulaires d'un diplôme de niveau 3 ou supérieur en sont dispensés : leur parcours est recentré sur les unités professionnelles, ce qui est déterminé lors du positionnement d'entrée.
LA FORMATION EN APPRENTISSAGE À L'INFCP, C'EST AUSSI
• Un statut de salarié : vous êtes rémunéré chaque mois et la formation ne vous coûte rien
• Un laboratoire et un fournil équipés : fours, chambre de fermentation, pétrins, tempéreuse à chocolat
• Des formateurs issus de la pâtisserie et de la boulangerie
• Des groupes limités à 15 à 20 apprentis
• Un formateur référent du premier au dernier jour du parcours
• Le suivi du livret d'apprentissage avec votre maître d'apprentissage
• Un CAP blanc organisé en conditions réelles d'examen
• Un accompagnement dans la recherche de votre entreprise d'accueil
• Un référent handicap pour l'étude des adaptations nécessaires
À propos du centre INFCP
INFCP — Institut National de Formation et de Compétences Professionnelles — est un centre de formation d'apprentis spécialisé dans les métiers de la boulangerie, de la pâtisserie et de la vente en commerce alimentaire. Implanté à Épinay-sur-Seine, en Seine-Saint-Denis, il prépare en alternance aux diplômes d'État du secteur : CAP Boulanger, CAP Pâtissier et CTM Vendeur en boulangerie-pâtisserie.
Notre parti pris est simple : on apprend le métier au fournil, pas sur un cahier. L'INFCP dispose de son propre plateau technique — fournil et laboratoire de pâtisserie équipés de pétrins, d'une chambre de fermentation, de fours et d'une tempéreuse à chocolat — et confie les cours à des professionnels issus de la boulangerie et de la pâtisserie. Les groupes sont volontairement limités à 15 à 20 apprentis, pour que chacun ait le temps de passer aux gestes.
Les formations se déroulent en contrat d'apprentissage, au rythme d'une semaine en centre de formation pour trois semaines en entreprise. L'apprenti est salarié, il est rémunéré chaque mois, et sa formation est intégralement prise en charge par l'OPCO de son employeur : elle ne lui coûte rien. L'INFCP accompagne chaque candidat dans sa recherche d'entreprise d'accueil et lui attribue un formateur référent, du premier au dernier jour du parcours.
L'INFCP est certifié Qualiopi au titre des actions de formation et des actions de formation par apprentissage. Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap : un référent handicap étudie chaque situation et les adaptations nécessaires.
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