Technologie fromagere appliquee aux fromages de chevre

CFPA ENILIA ENSMIC

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Objectifs

Objectif de la formation
Maîtriser les connaissances en technologie fromagère appliquée au lait de chèvre
Objectifs pédagogiques
- Citer les différentes familles de fromages de chèvre et leurs différences majeures.
- Présenter la composition du lait et ses propriétés spécifiques en fromagerie.
- Rédiger un diagramme fromager (étapes majeures, paramètres clés) pour au moins une technologie fromagère (fromages frais, pâtes molles, pâtes pressées) ,incidence de la variation de paramètres technologiques (pH, Taux MG, T°c..) sur le déroulement de la fabrication et la qualité du produit.
- Calculer un litrage prévisionnel et un rendement fromager

Programme

Contenu et déroulement de la formation
- Accueil des stagiaires et présentation de la formation
- Technologie lactique au lait de chèvre
- Technologie pâtes molles et pâtes pressées au lait de chèvre
- Analyse des étapes de fabrication

Méthodes et moyens pédagogiques
Les cours théoriques sont enrichis par des travaux pratiques au sein de l'atelier technologique laitier de l'ENILIA (pâtes molles, pâtes pressées).

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Technologie fromagere appliquee aux fromages de chevre

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