Techniques de coupe et d-emballage du fromage

PARTIE 1 : THEORIE

Les outils de coupes du fromage : recensement et fonction
-Couteau à deux manches,
-Couteau à un manche à bout carré,
-Couteau pointu,
-Couteau pour tomme ou autre fromage de grand format,
-Couteau multi coupe,
-Couteau Hollandais,
-Couteau à Parmesan ou « poignard » ou « poinçon » ou feuille de saule »,
-Guillotine à manivelle,
-Roquefortaise,
-Lyres,
-Les fils à pâtes pressées cuites et non cuites,
-Les sondes,
-Les tranchettes,
-La girolle,
-Le rabot à rebibes,
-Réalisation de plateaux.

Les outils de coupes du beurre : recensement et fonction
-Fil à beurre ondulé et lisse,
-La spatule en bois,
-La spatule creuse,
-Couteau à un manche à bout carré.

Les autres outils de coupes du métier de fromager détaillant
-Les râpes,
-La machine à Fontainebleau et à Chantilly,
-La machine à sous-vide,
-La maryse,
-La louche à bec,
-La louche sans bec.

PARTIE 2 : PRATIQUE

Les techniques de coupes traditionnelles

Généralités :
-Méthodes de coupe des fromages carrés et pavés.

Pâtes pressées cuites :
-Méthodes de coupe pour l'Emmental (2 méthodes),
-Méthodes de coupe pour le Comté (2 méthodes),
-Méthode de coupe pour du Beaufort.

Pâtes pressées non cuites :
-Méthode de coupe du Laguiole (2 méthodes),
-Méthodes de coupe des raclettes, tommes, Saint Nectaire et autres fromages ronds,
-Méthode de coupe de la Mimolette.

Pâtes persillées :
-Méthodes de coupe du Roquefort (3 méthodes : Lyre, roquefortaise, à l'Aveyronnaise),
-Méthodes de coupe des fourmes (3 méthodes).

Fromages de chèvre :
-Méthodes de coupe du Valençay et du Pouligny Saint Pierre (2 méthodes),
-Méthode de coupe du Sainte Maure de Touraine.

Beurre :
-Méthodes de coupe du beurre à la motte (3 méthodes).

Les techniques d'emballage : emballages des différentes formes de fromages
-Le Brie de Meaux,
-Le Camembert,
-Le Neufchâtel,
-Le Pont l'Évêque,
-Le Saint Nectaire,
-Le Sainte Maure de Touraine,
-Le Valençay.