La réglementation et les attentes des
services de contrôle :
 • Contexte et réglementation en vigueur :
fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale

• Les contrôles officiels

• Les principes de l'hygiène alimentaire et
guide de bonnes pratiques d'hygiène

Les aliments et les risques sanitaires :
• Les différents types de dangers

• Le développement des micro-organismes
et les axes de maîtrise

• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives
(TIAC) 

L'organisation de la maîtrise sanitaire dans
l'établissement :
• La conformité des locaux de production et
des véhicules

• Les points clés en termes d'hygiène :
fabrication, organisation, transport et
stockage

• Les moyens de maîtrise : températures,
durées de vie, nettoyage, désinfection et
remise au consommateur

• Les opérations à risque spécifique

• L'organisation de la traçabilité

• La gestion des produits non conformes et
de l'alerte sanitaire