Regles et bonnes pratiques de l-hygiene alimentaire

I.Introduction
-Contexte et enjeux de la formation

II.Dangers
-Dangers physiques, chimiques et allergènes
-Présentation des microbes et de leur mode de vie
-Les intoxications alimentaires et leurs conséquences

III.Règlementation et contrôles officiels
-Présentation de la réglementation en vigueur
« Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
-L'arrêté du 21 décembre 2009 et l'arrêté du 8 octobre 2013 et leurs obligations
-Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
-Exigences règlementairesapplicables au transport de denrées alimentaires
-Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles

IV.Bonnes pratiques d'Hygiène
-Moyens de maîtrise par les 5M
-Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection...) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement...)

V.Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités

VI.Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) :
-Mise en place de l'HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH
Cas pratique : Mise en place de l'HACCP à partir d'une recette

VII.Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
-Construction d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
De l'HACCP / GBPH
De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
-Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
-Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »
VIII.Règles spécifiques
-Mentions obligatoires concernant l'information aux consommateurs (origine viande bovine...)