Regles et bonnes pratiques de l-hygiene alimentaire

I.Introduction -Contexte et enjeux de la formation II.Dangers -Dangers physiques, chimiques et allergènes -Présentation des microbes et de leur mode de vie -Les intoxications alimentaires et leurs conséquences III.Règlementation et contrôles officiels -Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires -L'arrêté du 21 décembre 2009 et l'arrêté du 8 octobre 2013 et leurs obligations -Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire -Exigences règlementairesapplicables au transport de denrées alimentaires -Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles IV.Bonnes pratiques d'Hygiène -Moyens de maîtrise par les 5M -Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection...) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement...) V.Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités VI.Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) : -Mise en place de l'HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH Cas pratique : Mise en place de l'HACCP à partir d'une recette VII.Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) -Construction d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction : Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) De l'HACCP / GBPH De la traçabilité et de la gestion des non-conformités -Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS -Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises » VIII.Règles spécifiques -Mentions obligatoires concernant l'information aux consommateurs (origine viande bovine...)