Pizza pro

Programme
1. Aspect pratique (29 heures)

•Fabrication de la pâte à pizza à la main
•Fabrication de 4 empâtements au pétrin
•Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
•Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
•Fabrication de la pizza Napolitaine
•Utilisation de différentes farines
•Utilisation de la levure
•La panification et la fermentation
•La fabrication des pâtons
•La mise en forme des disques au rouleau
•La mise en forme des disques à la main
•Le travail des pelles à pizza
•Les modes de cuisson et leur gestion
•La gestion de ses pâtons dans le temps
•Utilisation des réfrigérateurs
•L'organisation du travail
•La mise en place
•La préparation des ingrédients
•La sauce tomate napolitaine
•La sauce blanche
•Les différents fromages
•La fabrication des huiles aromatiques
•Les différentes recettes de pizzas
•Les pizzas avec des tailles différentes
•Association des garnitures et présentation
•Fabrication du Tiramisù
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :

•Travail sur la vitesse de façonnage
•Ventilation des disques
•Apprentissage et fabrication de la Calzone
•Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
•Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
•Enfournage de la pizza
•Gestion des cuissons

2. Aspect théorique (6 heures)

•Histoire de la pizza
•Choisir sa farine adaptée à sa production :
connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine

•Choisir sa levure et l'action de celle-ci :
apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
•Connaître l'utilisation de l'eau
•Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
•Les recettes
•Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
•Les 10 règles du pizzaiolo
•La liste de marché
•Les températures de cuisson
•Chronologie d'empâtement
•Poids des pâtons
•Aspect commercial et juridique
(pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
•Questions / réponses
•Questionnaires à choix multiples