Les allergenes en restauration - Reglementation INCO
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Objectifs
A l'issue de la formation, le participant sera capable de :
• Connaître les obligations imposées par le règlement européen INCO de 2011
• Identifier les allergènes selon la nature des différents produits
• Mettre en place une information sur les allergènes sur les produits non préemballés
• Connaître les obligations imposées par le règlement européen INCO de 2011
• Identifier les allergènes selon la nature des différents produits
• Mettre en place une information sur les allergènes sur les produits non préemballés
Programme
Les enjeux des allergènes
Les évolutions récentes en matière de réglementation
Les contrôles et les sanctions
La notion de préemballé et de vrac
La différence entre une allergie et une intolérance
La mise en place d'une gestion de l'information sur les allergènes
Connaître les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Savoir communiquer et informer le consommateur
Savoir détecter les allergènes dans une recette
Eviter la contamination croisée de la réception au service à table
Cuisiner en identifiant les allergènes et en utilisant des substituts (en atelier de cuisine)
Check up à partir de la méthode des 5M
Découverte des produits de substitut sans allergène
Faire plaisir sans les allergènes : confection de menu alternatif (entrée, plat, dessert)
Les évolutions récentes en matière de réglementation
Les contrôles et les sanctions
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