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Hygiene et securite alimentaire

RHREFLEX

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 76 - Rouen
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
  • Connaître les aliments et risques pour le consommateur
  • Maîtriser les dangers microbiologiques
  • Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
  • Prévoir et assurer les mesures de vérification
Programme
Les aliments et les risques pour les consommateurs
  • Les microbes et les dangers associées
  • Le monde microbiologique : La présences microbiologiques dans les aliments et l'environnement
  • Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)
  • Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel

La réglementation communautaire et nationale

  • Déclaration, agrément, dérogation
  • Le paquet Hygiène histoire et application
  • Les BPH
  • L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP
  • HACCP et son application
  • Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF
  • Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros
  • Organisation et application des contrôles officiels

Évaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.

  • Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d'une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.
  • Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.
  • Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe. - Bilan final.

 

  • Études de cas spécifiques à l'établissement.
  • Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.
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