Hygiene et securite alimentaire

CMAR Normandie

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Objectifs

Connaître les principes généraux d'hygiène et de sécurité Alimentaire

Programme

Découvrir les règles d'hygiène de la restauration

Définition

Les enjeux réglementaires

Les enjeux (intoxication alimentaire (TIAC))

Les conséquences commerciales et l'e-réputation

Comprendre les risques bactériens pour le consommateur

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire,

Les causes et moyens de prévention des toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments

Respecter les bonnes pratiques Hygiénique

La qualité des matières premières

Les conditions de préparation

La chaîne du froid et la chaîne du chaud

La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

L'hygiène des manipulations

Le personnel

Les conditions de transport

Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel

Étudier les autres dangers potentiels

Les dangers Chimiques

Les dangers physiques

Les dangers biologiques et gestion du risque allergène

Connaître Les fondamentaux règlementaires

L'Hygiène des denrées alimentaires

Le paquet Hygiène, arrêtés et décrets en vigueur relatifs aux règles sanitaires

La traçabilité,

La gestion des non-conformités

Appliquer la méthode HACCP

Les principes de l'HACCP

Enregistrements HACCP

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