1-Aliments et risques pour le consommateur :

• introduction : notions de danger et de risque

• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives

• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques

2-Les fondamentaux de la réglementation

– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion

des non conformités

– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection

3-Les bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques au secteur.

Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :

• hygiène du personnel et des manipulations

• nettoyage et désinfection

• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles

• l'organisation, le rangement, les locaux

• réception des marchandises

• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)

• matières premières utilisées en pâtisseries

• congélation / décongélation

• utilisation des additifs

• cuisson

• exposition en vitrine

• règles d'étiquetage pour les produits pré-emballés

Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.