Hygiene alimentaire pour la patisserie
ALVEA Formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène
conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client en
boulangerie / pâtisserie / biscuiterie
– identifier les grands principes de la réglementation alimentaire
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son activité
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène
1-Aliments et risques pour le consommateur :
• introduction : notions de danger et de risque
• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques
2-Les fondamentaux de la réglementation
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion
des non conformités
– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques au secteur.
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• hygiène du personnel et des manipulations
• nettoyage et désinfection
• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles
• l'organisation, le rangement, les locaux
• réception des marchandises
• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)
• matières premières utilisées en pâtisseries
• congélation / décongélation
• utilisation des additifs
• cuisson
• exposition en vitrine
• règles d'étiquetage pour les produits pré-emballés
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
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