Aliments et risques pour le consommateur :
- Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction,répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
- Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
- Notions de déclarations, agréments, dérogations.
L'hygiène des dangers alimentaires.
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
- Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, Agence Régionale de Santé (grilles d'inspection - points de contrôle - suites de l'inspection).

Plan de maitrise sanitaire en fonction de l'entreprise :
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur d'activité.
- Principes de l'HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène.