Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;

3. Aliments et risques pour le consommateur :
Les différents dangers :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers allergènes ;
- dangers biologiques ;
Les mesures de maîtrise des dangers :

4. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

Les contrôles officiels :
- direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- grilles de contrôle ;
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ;
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;

5. Le plan de maîtrise sanitaire :
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :
- l'hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- le plan de nettoyage désinfection ;
- le plan de lutte contre les nuisibles ;
- l'approvisionnement en eau ;
- les contrôles à réception et à expédition ;
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, e