Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1.ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- DANGERS MICROBIENS
- MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
- MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE
PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L'ESPACE
ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES
LOCAUX ET DU MATÉRIEL
- AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
2.FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION
- L'HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NONCONFORMITÉS,
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
- L'ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL
- CONTRÔLES OFFICIELS
3. PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE
-GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITÉ
- BPH
- PRINCIPES DE L'HACCP
-MESURES DE VÉRIFICATIONS
-SYSTÈME DOCUMENTAIRE