1.Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale (1H)

-Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

-Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).

-Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire.

-Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.


2.Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (2h).

-Repérer et raisonner les risques physique, chimiques et biologiques.

-Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.

-Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.

-Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture administrative.

-Connaître de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.


3.Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (1h).

-Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.

-Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.

-Mettre en place les mesures de préventions nécessaire.

-Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en fonction de la configuration de l'établissement.