Hygiene Alimentaire

Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en
relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de
moyen).
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur
organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en
restauration commerciale :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et
biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques
d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de
fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de
médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration
commerciale :
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du
secteur d'activité.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les
conditions d'hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en
restauration commerciale :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et
biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques
d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de
fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de
médiatisation et de perte de clientèle.
Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles.
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes.
• La répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
• ? Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
• ? Les toxi-infections alimentaires collectives.
• ? Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• ? La qualité de la matière première.
• ? Les conditions de préparation.
• ? La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
• ? La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
• ? L'hygiène des manipulations.
• ? Les conditions de transport.
• ? L'entretien