1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences)
• Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
• Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
• Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire
2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 1 séquence)
• Limiter les contaminations
• Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps
• Entretenir les locaux et le matériel
Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l'acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.
3- Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène (3h30 – 2 séquences)
• Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
• S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004) et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
• S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
• Tracer et gérer les non-conformités
4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 1 séquence)
• Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l'HACCP
• Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
• Transmettre le GBPH restaurateur
Evaluation finale : évaluation de l'acquisition de l'ensemble des connaissances et compétences du parcours