HACCP - Hygiene Alimentaire en Restauration Commerciale - Niveau I

GRETA CFA AQUITAINE

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Objectifs

* Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités des personnes concernées dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client

* Flash réglementation

* Formation prévue à l'article D 233-7 du code rural et de la pêche maritime

* Une obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire (art. L. 233-4) doit être respectée, depuis le 1er octobre 2012, par les entreprises de restauration traditionnelle (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, vente à emporter…).

Au moins une personne de l'effectif doit être formée
* ou détenir un diplôme du secteur
* ou avoir une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.

Programme

- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

* identifier et répartir les responsabilités des opérateurs,
* connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
* connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
* connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation,

- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
* repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
* raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne,
* connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,
* connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle,

- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
* utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité,
* organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues,
* mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

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