Formation specifique en matiere d-hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
1.1 : LES DANGERS MICROBIENS
1.1.1 : microbiologie des aliments
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microorganismes
1.1.2 : les dangers microbiens dans l'alimentation
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments
1.1.3 : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2 : LES AUTRES DANGERS POTENTIELS
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates.)
dangers physiques
dangers biologiques
2. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
2.1 : NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION A L'OBLIGATION D'AGREMENT
2.2 : L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
principes de base du paquet hygiène
la traçabilité et la gestion des non conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
2.3 : L'ARRETE EN VIGUEUR RELATIF AUX REGLES SANITAIRES APPLICABLES AUX ACTIVITES DE COMMERCE DE DETAIL
2.4 : LES CONTROLES OFFICIELS
la DDCSPP, ARS
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
3.1 : LES BPH
l'hygiène du personnel et des manipulations
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
les procédures de congélation/décongélation
3.2 : LES PRINCIPES DE L'HACCP
3.3 : LES MESURES DE VERIFICATION
3.4 : LE GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITE SPECIFIE
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks