REFERENTIEL DE CAPACITES

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître et comprendre l'obligation de résultat
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Comprendre le rôle des autocontrôles et leur organisation
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES

• Aliments et risques pour le consommateur (Notions de danger et de risque)
• Les dangers microbiens
• Les dangers chimiques, physiques et biologiques
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
• L'hygiène des denrées alimentaires : Les Bonnes Pratiques d'Hygiène BPH et les procédures HACCP
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les contrôles officiels
• Le plan de maîtrise sanitaire
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié