formation hygiene alimentaire pour les creches

1-Aliments et risques pour le consommateur :

• introduction : notions de danger et de risque

• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives

• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques, parasitaires

2-Les fondamentaux de la réglementation

– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (règles

d'approvisionnement)

– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion

des non conformités, plats témoins

– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection

3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?

Notamment :

• hygiène du personnel et des manipulations

• nettoyage et désinfection

• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles

• l'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux

• différentes configurations des établissements (préparation sur place, liaison chaude ou froide)

• réception des marchandises (y compris plats / lait maternel apportés par les parents pour les

micro-crèches)

• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)

• déstockage et déconditionnement

• tranchage, hachage, râpage, mixage

• informations relatives à certains produits en collectivité (fromages au lait cru, cuisson des

viandes, ...)

• congélation / décongélation

• opérations de refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe

• assemblage et service

• protocoles relatifs aux biberons

• plats témoins