Fabriquer mes vinaigres
Chambre d'agriculture des PO
Acquérir les connaissances techniques,
comprendre les contraintes réglementaires et savoir fabriquer ses vinaigres et
vinaigres aromatisés.
Jour1 :
Connaître
exigences réglementaires et les processus de fabrication des vinaigres.
Maîtriser les processus de fabrication de vinaigres.
Etude des
différents protocoles de fabrication.
Exemples de formulations.
Contrôle des fabrications.
Analyses des principaux défauts rencontrés.
Principes de fabrication et de conservation des vinaigres et produits à base de
vinaigres.
Préparation de
vinaigres aromatisés :
- les étapes de transformation (préparation des ingrédients, cuisson...)
- le matériel nécessaire
- la gestion du temps de travail
- les facteurs de conservation des produits
- les points de vigilance qualité
Exemple et mise en œuvre d'auto-contrôles en cours de production et sur le
produit fini.
Analyse des principaux défauts et actions correctives.
Jour 2 : visite
terrain
Ec d'identifier
les modalités de mise en œuvre d'une fabrication de vinaigre dans une
vinaigrerie en activité.
Visite d'une
vinaigrerie.
l'atelier fabrication de vinaigre : le matériel, le procédé de fabrication, les
charges, la rentabilité, l'organisation et la commercialisation.
Le respect de la réglementation et les
auto-contrôles.
La qualité organoleptique du produit, ses caractéristiques.
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