Fabrication de la biere en microbrasserie
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Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
• Suivre et adapter un protocole de fabrication de la bière en fonction de son déroulement sur le terrain.
• Comprendre l'importance de l'hygiène et du nettoyage dans le processus de production et veiller à la bonne réalisation des nettoyages.
• Préparer et conditionner sa bière.
• Travailler en sécurité.
• Repérer les équipements défectueux et effectuer de la maintenance de premier niveau sur les équipements en ayant besoin.
Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Introduction à la biochimie brassicole
- Description des matières premières : Malts, succédanés, fruits, houblons, eau et auxiliaires technologique
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
-Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
-Suivi de brassage lors d'un brassin 20hL
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Fermentation et métabolisme de la levure, contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation)
- Création de recettes et calculs simples de terrain
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Présentation du matériel de microbrasserie et maintenance de premier niveau (pompes, moteurs, échangeurs, vannes…)
- Sécurité au travail en microbrasserie
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation
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