Fabrication de fromages a pates filees

PARTIE 1 : « A LA RECHERCHE DE LA VRAI MOZZARELLA » histoire, traditions et légendes

-Histoire des origines des fromages à pâte filée, évolution des techniques de production et cartographie des pates filées et classification des différents types de fromage (théorie)
-Présentation du marché des pâtes filés (séance interactive) : présentation du marché français, des habitudes de consommation et de vente
-Séparer le vrai du faux : orienter ses décisions d'achat et ses stratégies de vente entre intox, légendes urbaines, et idées reçues
(1,5 heures)

PARTIE 2 : DEGUSTATION À L'AVEUGLE - Laisser son palais guider ses choix

-Dégustation à l'aveugle de plusieurs fromages à pâte filée : développer son palais et apprendre à reconnaitre un produit de qualité
(1 heure)
(1 h) : Pause déjeuner

PARTIE 3 : TECHNIQUES DE FABRICATION DES FROMAGES À PÂTE FILÉE

-Technologie à la base de la fabrication des fromages à pâte filée
-Mozzarella aux ferments v.s. Mozzarella à l'acide citrique
-Les saumures et le vieillissement des produits
-Les principaux défauts dans les fromages à pâte filée : les reconnaitre, les prévenir, les gérer
(1,5 heure)

PARTIE 4 : ANIMER UN FILAGE DE MOZZARELLA POUR SES CLIENTS

Les participants apprennent à réaliser de la mozzarella et de la burrata à partir de 5 litres de lait cru BIO.

Ils apprennent à maitriser l'acidification, la coagulation et le filage afin de proposer une animation ludique et gourmande à leur client.

La formation est adaptée à un environnement de travail type fromagerie/traiteur/boutique ne disposant pas d'équipements de fromagerie spécifiques, afin que les participants puissent la reproduire dans n'importe quel contexte sans besoin d'investissements spécifiques.
(2 heures)